沒意識到昨天是立冬，也就錯過吃任何燉補的時機。今天一早醒來，也才七點多，聞到從窗外鄰居家傳來濃濃的麻油雞味，越聞越餓。
不能輸，馬上從沙發上跳起，提了購物袋出門買材料。
其實麻油雞沒什麼太複雜的技巧，大致上只有幾個要注意的點。第一是煸老薑片的麻油只能用小火，而且要從冷鍋開始，花一點時間慢慢把香氣煸出來，要是火太大，很快就焦了，味道會帶苦。第二是雞肉要細心炒過，我會將煸香的薑片先取出，原鍋轉大火炒雞肉塊，炒到雞肉上色吸飽麻油香，把薑倒回炒一下，再加入米酒。
再來是我的堅持，就是要用雞高湯煮，雖然傳統上說要用全酒煮，但我們家吃不了全酒，我通常是用兩隻雞腿，一瓶米酒，剩下不足的液體，就加入以雞架雞胸熬的高湯，高湯與米酒大約是1 : 1左右。外面賣的麻油雞，我常覺得麻油香氣雖然夠，但是雞味很淡，對我來說，那就是沒有「底」麻油雞，喝起來虛虛的。
雞肉我喜歡用放山雞，土雞肉對我來說稍稍硬了些，放山雞比較好入口，雞味也足，大約煮40分鐘就是極限了，超過這個時間雞肉會太老，肉汁流失，吃來無味。
就這樣，今天下午去講座前先煮好這一鍋，回到家再放入金針菇、嫩豆皮與大香菇，燙一點不鹹的麵線，舀一大杓麻油雞湯拌麵線，好吃極了，忘記買米血也就算了，有麵線我已心滿意足。
聽說下週天氣會轉涼，大家是不是也來煮一鍋?
